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表面上是個面館,其實川菜做的超地道!

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發表于 2020-7-16 16:40:29 | 只看該作者 回帖獎勵 |倒序瀏覽 |閱讀模式
  意外發現一家不起眼的四川面館,連《孤獨的美食家》的五郎都來特地打卡過。
  喏,吃的就是簡簡單單的這碗,燃面,四川宜賓經典小吃。
  提鮮必備的芽菜是老板娘家里種的,運到上海自己炒制。
  麻香,爽辣,一口就能感受到四川人的熱情。
  但它更棒的打開方式,是點一桌老板親自炒的家鄉私房菜。表面上是個面館,其實川菜做的超地道!
  來這兒點名吃炒菜的都是內行:要么是四川老鄉,要么是在上海開火鍋店的老板。帶川渝地區的朋友去,更是喜笑顏開。

               


  從四川空運來的觀音菜,和豬肝猛火炒,地道的家常小炒。表面上是個面館,其實川菜做的超地道!
  觀音菜是四川的一種野菜,也叫做血皮菜,有股特殊的植物香氣,用以掩蓋內臟的腥味。
  老板娘自己包的抄手,油酥海椒自己炸,綴新鮮磨出來的花椒粉,拌勻后,鮮香,嗆辣。
  香腸是很典型的川式麻辣口味,三肥七瘦,有很足的煙熏香氣。
  炒菜有四川人的莽氣,火舌燃得極高,眼皮都不怎么抬,隨便炒出來的雞蛋都是外焦里嫩的。
  滾了遍菜單,親測認證,就是當地吃到那個味兒。
  有的店啊,表面上是個面館,其實私房川菜做得地道極了!
  好吃的四川夫妻小館子
  食材都是從家鄉空運過來
  餐飲  分割線
  有些菜,光是出現在菜單上,就會覺得這家店,肯定穩。
  比如這道水煮黃辣丁:
  黃辣丁是四川的一種小魚,經常用來水煮或者涮火鍋。當地新津縣的黃辣丁,還是中國國家地理標志產品。
  點的小份,端上桌也是好大一盆。
  吃這個魚,得靠吸,抿一抿,嘴里是鮮嫩的魚肉,和香辣帶勁的湯汁。
  湖南研究員吃掉了這一整盆hhhh
  觀音菜炒豬肝,也是在外地難得一見的菜式。
  四川人心里的家鄉野菜榜單里,觀音菜擁有一定的分量。
  豬肝切得薄,用多多的泡椒泡姜和豆瓣醬,高溫熱油爆炒,出鍋前再抓一把觀音菜扔進去。
  豬肝剛剛斷生,沒什么肉筋,軟嫩,帶一點泡菜自帶的酸和香。
  有種家里人掏了自家的泡菜壇子,隨便切一切扔進鍋里炒的感覺。
  觀音菜自帶充足汁水,滑溜溜的,能嗦進嘴里,喜歡多夾點豬肝一起拌飯吃。
  老板說觀音菜是從宜賓運來的,基本當天就能賣完,流動的快,所以新鮮。
  蒜泥白肉,沒什么擺盤,但香氣和味道給得直接。
  沒有市面上川菜館子的距離感,就很四川。
  薄五花肉片圍攏成一圈,底下埋黃瓜絲。
  連帶面上澆的蒜泥辣油醬汁,一塊兒夾起來,紅油順著肉的紋理流淌下來,看得人心里胃里都熨帖。
  蒜泥是搗碎的,沒什么顆粒感。
  肉片得薄,肥肉分量就少,增添絲絲的油脂香氣,滿足夏天怕膩又想吃肉的心。
  調味更顯細膩,辣中帶咸和甜,紅油增香,多吃幾塊,刺激感會慢慢上來。俗稱「溫柔一刀」?
  肉絲類的菜一定要吃,首推魚香肉絲。
  肉絲嫩,用筍絲一起炒,吃起來更水靈爽脆,小酸小辣小甜,還有一點煙熏味,應該是大鍋爆炒帶來的,有鍋氣。
  相信四川人都在家鄉吃過萵苣絲和木耳的搭配。
  蓋在米飯上等著拍照,口水都要吞咽好幾次。
  仔姜炒肉絲,夏天特供,不吃是真的虧。
  四川人對仔姜毫無抵抗力,小時候總會央求著媽媽用來炒肉。
  辣椒放得少,反而凸顯仔姜剛破土而出的新鮮感,略刺激的汁水,和肉絲互相成就。
  怎么回事,又莫名其妙給自己加了一碗飯····
  肥腸愛好者一定要點泡椒肥腸,答應我!
  用的是小小顆的圓腸,外面爆得焦焦的,里面還有一圈肥油。
  剛入嘴只覺得肉香,嚼一嚼,酸和辣隨著牙齒的擠壓溢出來,油脂在嘴里打了個轉,吞下去后香氣都沒散,
  閃爍著光澤的油脂,太香了太香了。
  喜歡吃他家的排骨,煸得煸得干干的,連骨頭都是香的。
  看著蘸不上什么汁兒,實際辣椒花椒和配菜的香氣,都提前炸進了油里,排骨再在油鍋里滾幾圈,香啊。
  特別是這種帶著筋的整條肋排,牙齒細細撕下來,辣,但有滋味。
  多啃幾個,嘴巴辣到像在燒,但還是停不下來...
  允許你再多欣賞三秒鐘,再多我就忍不住要吃了!
  燃面,是這家的招牌,也是老鄉來這里解鄉愁的一個念想。
  燃面也是宜賓最為有名氣的小吃,因油多水少,點火即燃,故為燃面。
  來自宜賓的老板一家三口,也是靠這個在上海起家的。
  燙熟甩干的堿面帶起碗底的油酥海椒,油潤,干香,把每一根面條染得閃閃發光。
  還沒加配菜,看起來就足夠好吃。
  芽菜、肉末和花生碎,提前小火炒酥,挖一大勺蓋在面上。和面拌勻,細細碎碎掛在上面,吸溜入口后,能給漂泊在外的四川人定了神。
  曾經年少不懂事,讓老板上了四川人眼中正常辣度的燃面,然后....被一碗面條教做人...
  抹眼淚.jpg
  紅油抄手在老客心里,是和燃面一樣的地位。
  面皮微微透明,又滑又彈,比市面上普通抄手店好吃一百倍。
  真的,看到這個抄手,就知道這家店不會差。
  里面是純肉餡兒,加了雞蛋,用力攪打上勁,一顆分量不大,但咬在嘴里非常有勁兒。
  香氣夠足的花椒粉,是最后給抄手開光的靈魂。
  為了保證香氣,花椒粉都是老板自己磨的,一次磨一點,用完了再磨,很是費事兒。
  麻、辣、香、鮮,多重味道在嘴里打架,夏天吃這么一碗,歐,刺激,上頭。
  嗦著氣兒吃完的,別問,問就是喜歡,還會來吃。
  意外發現,居然還有芋兒雞,上桌打了個噴嚏后可以認證,這個味道和重慶的不分伯仲。
  雞肉入味,芋頭綿軟,香滑,比肉還好吃。
  五花肉愛好者,可以點仔姜回鍋肉:
  單純欣賞這片五花肉,也覺得美。
  堅持家鄉味道的背后
  是徒增的成本,和四川人的耿直
  餐飲  分割線
  這家館子藏在浦東的一個普通街道上,稍不注意就會略過,是真·不起眼。
  以前在雪野路上,環境比現在簡陋,老客樂呵呵的吃了五六年,現在更換店址,也依舊會特地過來吃飯。
  很典型的夫妻店,丈夫掌勺,妻子招呼客人,幫忙上菜。
  老板以前是做食堂大鍋飯的,炒菜就是火很足。
  女兒日常在靠近柜臺的桌子上學習做作業,偶爾會給客人遞碗或拿酒飲。
  風格就非常有四川街頭的感覺,幾張小桌子,沒什么裝修,拉開隔簾老板娘就能端出熱氣騰騰飄著辣氣的小炒,市井又有人情味。
    表面上是個面館,其實川菜做的超地道! 所以來這里點名吃炒菜的,都是內行人:要么是老鄉,要么是火鍋店老板。
  偶爾會見到光著膀子吃飯的小青年,恍惚自己在四川街頭。
  本來店里也沒有那么多私房菜,是老鄉總來這里點菜,才漸漸做起來。表面上是個面館,其實川菜做的超地道!
  炒菜的泡仔姜,自己腌。燃面里的芽菜,老家種了自己炒。臘腸是老家養的豬,自己灌。川菜里點睛的花椒粉,從四川運來,自己磨。
  用來炒豬肝的觀音菜,收到后攤在桌子上,用風扇稍微吹干水分,基本第二天就能賣完。
  老板娘手舂的花椒面,是給這家川菜點睛的靈魂。
  各種關于四川的鄉愁,你能想到的,老板娘都要想著法子變出來。
  久而久之,這家小店,成了四川老鄉們的土特產交流基底,無論老板娘從家鄉帶點什么回來,總有人買她這里買點兒。
  當然,缺點也是有的:出品不是很穩定,部分菜的分量也不多。
  火候不是每一次都穩,有時候炒出來的腰花會老,牛肉會干硬。或者上午吃到的魚香肉絲比較甜,晚上去吃,醋又放得多了一些。
  仔姜回鍋肉里,五花肉偏肥,仔姜偏多,一盤菜能吃的沒有很多。
  在這里吃飯,可以不會有多么驚艷或嘆絕,更適合作為一個下飯菜館去打開,路過的時候隨意吃吃,就很開心。
  點幾個菜,咸香,麻辣,混著豆瓣和泡菜的開胃香氣,就兩碗還冒著熱氣的米飯,呼嚕呼嚕塞進嘴里。
  恍惚自己站在四川街頭,有十足的直爽和誠意。

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