查看: 3|回復: 0
打印 上一主題 下一主題

教你基礎面包/吐司的基本做法哦!

[復制鏈接]

41

主題

41

帖子

131

積分

管理員

Rank: 9Rank: 9Rank: 9

積分
131
跳轉到指定樓層
樓主
發表于 2020-7-16 16:37:08 | 只看該作者 回帖獎勵 |倒序瀏覽 |閱讀模式
  經常有朋友問,有沒有xx面包的配方?面包在我們的生活中,已經不單單是偶爾的零食那么簡單了,作為繁忙時的正餐也是不遑多讓。
  吐司、可頌、丹麥、鄉村面包、全麥、堿水面包……每款都很亮眼。再加上花式餡料,想想就覺得——好復雜!教你基礎面包/吐司的基本做法哦!


               



  這么多面包款式,對于見一個愛一個的我們,想要全部記住怎么做,豈不是在為難自己?
  不用擔心,世上面包配方千千萬,烘焙制作原理都一樣!教你基礎面包/吐司的基本做法哦!
  今天就讓我們來看看面包中的經典款:吐司、鄉村面包以及可頌。將常規款面包制作流程一一拆解,充分熟悉和掌握各個細節和操作重點后,就再也不用擔心不會做面包啦~教你基礎面包/吐司的基本做法哦!
  01/吐司
  任何一家面包店都不會放過的常備單品。雖然看似質樸卻擁有無窮的創意吃法。通常利用長方形帶蓋或不帶蓋的模具,可以烤制出角形吐司或山形吐司。
  可以整塊售賣,也可以制成風味不同的吐司片或夾入火腿、蔬菜后變身三明治售賣。
  常規款制作工藝圖解
  揉面
  溫度24℃
  一次發酵
  28℃·60分鐘
  排氣
  中間發酵
  28℃·30分鐘
  分割
  松弛
  28℃·15分鐘
  整形
  最終發酵
  28℃·60分鐘
  烘烤
  操作重點
  ①揉面:先將粉質材料攪拌均勻,預防加水時結塊。與酵母、鹽、糖混合時,可以輕柔混合在一起。當加入室溫下軟化的黃油后,再施力揉捏。
  用手揉捏時,手粉不宜加太多,否則會改變面團狀態。
  ②一次發酵:這個階段酵母會慢慢活躍起來,以面團膨脹至2倍大為基準。
  可將面團放回調理盆內并蓋上濕布,再裝進塑膠袋內進行發酵。
  ③排氣:按壓發酵過后的面團,是為了把原本面團內充滿的二氧化碳擠出并注入新的空氣。此舉可活化酵母運作、促進發酵。
  有時為了增強面團的韌性,會提早進行排氣。主要手法是由內往外按壓,然后折成三折并重復2次即可。面團收口處朝下放回盆內進行中間發酵。
  ④松弛:分割、滾圓后,為了讓緊繃的面團易于整形所需要的靜置松弛時間。蓋上濕布即可。
  ⑤整形:在松弛之后進行,常規手法屬于卷壓型。可以用搟面棍將面團搟成橢圓形,將空氣確實排出,然后折三折后用搟面棍搟平后卷起。
  ⑥最終發酵:需確認面團是否膨脹至烤模7分滿(有些也可以膨脹至8、9分滿)。若發酵效果不佳,可適當延長時間。
  ⑦烘烤完成后:為了防止吐司塌陷、兩側往內凹陷,烤好后要立即重敲排出熱氣。
  02/鄉村面包
  要說歐洲人最喜歡的面包主食,鄉村面包無疑名列前茅。
  這款面包基本不含糖和油,且一般不是由百分百的面粉制成,通常會加入點全麥粉或黑麥粉,利用天然酵母或酵母面團制作而成。
  面包成品表皮略厚,內部多孔,口感有韌性,帶著全麥的清香。表面標志性的切口也是其一大特色。
  圓環形、波爾多花環形、煙草盒子形,還有各種辮子形,造型豐富。特別適合搭配肉類、湯類,做成開放式三明治也很好吃。
  由于配方相對簡單,所以酵母、發酵與溫度的差別就是左右面包風味的關鍵因素。
  常規款制作工藝圖解
  揉面
  溫度24℃
  一次發酵
  28℃·60分鐘
  排氣
  中間發酵
  28℃·120分鐘
  整形
  冷藏
  冷藏發酵
  隔日,恢復室溫
  24℃·60分鐘
  烘烤
  操作重點
  ①揉面:輕輕揉面即可。面團經長時間發酵后表面會出現筋性,所以不用過度揉捏。
  ②發酵:以膨脹至2倍大為中間發酵完成基準。
  ③整形:縱向、橫向各折三折,然后以外側面團向中心點拉攏的手法包圓。
  ④烘烤:將烤箱內加熱的重石淋上熱水,先使烤箱內充滿水蒸氣,有利于幫助面包膨脹。
  03/可頌
  如果說吐司是面包的必備單品,那么可頌就是那款可以與之分庭抗禮的面包。常規可頌,形似牛角,所以也可以叫它牛角包。
  此外這種層層酥脆的面團還可以制作出各種美味的丹麥面包,加上豐富的水果餡料、奶油醬,美味又具顏值。
  這款面包的特點在于使用了大量的黃油。不僅和面的時候需要,包面時更是需要大量的黃油,所以做可頌時,溫度控制就很重要。
  想要做得美味,秘訣在于盡量保持低溫并迅速進行,將黃油包入面團內、搟開、折三折(這里說的是常規款)。
  只要有足夠的耐心加上細心重復做好這些步驟,就能做出層次完美的可頌面包啦~
  常規款制作工藝圖解
  揉面
  溫度24℃
  一次發酵
  28℃·60分鐘
  排氣
  冷藏
  放一晚,冷藏發酵
  面團包入黃油折三折
  第一次冷藏·30~60分鐘
  搟開面團折三折
  第二次冷藏·30~60分鐘
  搟開面團折三折
  第三次冷藏·30~60分鐘
  延展成型(第1次)
  第四次冷藏·30~60分鐘
  延展成型(第2次)
  第五次冷藏·30~60分鐘
  整形
  最終發酵
  28℃·60分鐘
  烘烤
  操作重點
  ①揉面:面團無粉粒,聚攏一團即可。表面不平整也沒有關系,注意不要過度揉捏。
  ②包入用黃油:可先將裝著黃油的塑料袋折成需要的大小,再搟開會比較方便。待稍微軟化后,取出包入面團內。
  手法:先按壓→再搟開。為的是讓黃油先壓入面團,能夠混合均勻。
  面團邊緣處的黃油容易裂開,需要仔細邊壓邊搟開,可省去切邊的步驟。
  ③冷藏松弛:由于折完三折后面團會變硬導致不好搟開,所以需要放回冰箱。不過可以根據實際手感進行冷藏次數調整。
  ④最終發酵:以面團膨脹至2倍大為基準,切面的層次變得明顯即可。如果面團表面變干,可用噴水器在表面噴些水。
  ⑤為防止黃油從面團內融化流出,需要特別注意最后發酵的溫度~
  可頌要烤出漂亮的層次,表面刷蛋液時注意不要涂到切面處。

本帖子中包含更多資源

您需要 登錄 才可以下載或查看,沒有帳號?立即注冊

x
回復

使用道具 舉報

您需要登錄后才可以回帖 登錄 | 立即注冊

本版積分規則

Archiver|手機版|小黑屋|網絡捕魚平臺_在線捕魚平臺_網絡休閑_手機版下載

Copyright © 2020, 網絡捕魚平臺_在線捕魚平臺_網絡休閑_手機版下載. GMT+8, 2020-8-13 18:18

快速回復 返回頂部 返回列表
四川金七乐官网下载